Invece della mollica di pane inzuppata nell'acqua, si può adoperare del pan biscotto grattato finamente e passato per istaccio: e così pure per l'impasto si può servirsi dei soli tuorli delle uova, avvertendo in questo caso che bisogna triplicarne il numero. Per il resto si opera all'istesso modo.
Il cuoco sapiente
Invece della mollica di pane inzuppata nell'acqua, si può adoperare del pan biscotto grattato finamente e passato per istaccio: e così pure per l
Fatelo alla stessa maniera del semolino al brodo (num. 53), adoprando invece acqua semplicemente salata, ed aggiungendo a metà cottura un pezzo di burro e parmigiano grattato.
Il cuoco sapiente
Fatelo alla stessa maniera del semolino al brodo (num. 53), adoprando invece acqua semplicemente salata, ed aggiungendo a metà cottura un pezzo di
Potrete aggiungere alla pasta, nel manipolarla, due tuorli d'uova e un poco di burro, e così gli gnocchi riesciranno più delicati, in un modo più semplice, ma egualmente delicati, si possono fare gli gnocchi preparando prima, invece, della pappa col latte, una farinata alquanto densa (farina bianca cotta con acqua e sale), e impastando poi questa sulla madia con altra quantità di farina, sino ad ottenerne una pasta della voluta consistenza.
Il cuoco sapiente
semplice, ma egualmente delicati, si possono fare gli gnocchi preparando prima, invece, della pappa col latte, una farinata alquanto densa (farina bianca
Fateli in tutto come quelli descritti al num. 104, solo che invece di sugo di carne adoprerete per condirli del burro fresco, non tralasciando il formaggio parmigiano, che anzi metterete in abbondanza.
Il cuoco sapiente
Fateli in tutto come quelli descritti al num. 104, solo che invece di sugo di carne adoprerete per condirli del burro fresco, non tralasciando il
Fateli in tutto come quelli al burro (num. 142), solo che, dopo averli lasciati soffriggere un poco col burro, invece dei pinocchi e dell'uva passolina, vi metterete mezzo bicchiere di fior di latte (panna), nel quale avrete prima stemperato un pizzico di farina. Allora rimestate, lasciate cuocere ancora per mezz'ora a lento fuoco, e servitevi di questa guarnizione per contornarne lessi, uova assodate, ed altro.
Il cuoco sapiente
Fateli in tutto come quelli al burro (num. 142), solo che, dopo averli lasciati soffriggere un poco col burro, invece dei pinocchi e dell'uva
Fatela come la purée di lenticchie, o come quella di piselli (num. 151 e 152), adoperando fagiuoli freschi o secchi invece dei suddetti legumi. Queste purée si adoperano per guarnizioni di varie pietanze.
Il cuoco sapiente
Fatela come la purée di lenticchie, o come quella di piselli (num. 151 e 152), adoperando fagiuoli freschi o secchi invece dei suddetti legumi
Invece di versare questa gelatina in una forma, potrete addirittura versarla sulla pietanza fredda che volete con essa guarnire, lasciandovela raffreddare sopra.
Il cuoco sapiente
Invece di versare questa gelatina in una forma, potrete addirittura versarla sulla pietanza fredda che volete con essa guarnire, lasciandovela
Si fa lessare e si serve come l'arigusta (num. 172), dalla quale non differisce che per le sue grosse bocche e pel colore del guscio, che è verdognolo invece che rosso come è quello dell'arigusta.
Il cuoco sapiente
verdognolo invece che rosso come è quello dell'arigusta.
Si scelgono le castagne, rigettando le guaste; si mettono al fuoco in una pentola con acqua, sale e finocchio, e si lasciano lessare sino a giusta cottura. . I marroni, o castagne che sieno, si possono mondare del loro guscio prima di farli lessare, ed allora diconsi pelate invece di ballotte.
Il cuoco sapiente
cottura. . I marroni, o castagne che sieno, si possono mondare del loro guscio prima di farli lessare, ed allora diconsi pelate invece di ballotte.
Se i fagiuoli fossero secchi invece che freschi, converrebbe lessarli prima nell'acqua, senza però farveli completamente cuocere: in tal caso, quando poi si mettono in casseruola, non abbisogna che pochissimo brodo per bagnarli, od anche può bastare, per compierne la cottura, il solo sugo di carne.
Il cuoco sapiente
Se i fagiuoli fossero secchi invece che freschi, converrebbe lessarli prima nell'acqua, senza però farveli completamente cuocere: in tal caso, quando
Invece di costolette, potrete provvedervi di un pezzo di carne magra di vitello, che taglierete in tante fette, le quali egualmente batterete per renderle frolle, e infilzerete ognuna da un lato con uno stecco, affinchè, facendo questo le veci dell'osso mancante, possa servire per prenderle, colle dita.
Il cuoco sapiente
Invece di costolette, potrete provvedervi di un pezzo di carne magra di vitello, che taglierete in tante fette, le quali egualmente batterete per
Potrete anche, prima di friggerle, invece di tenerle nello zucchero, lasciarle in fusione nel rum, come abbiam detto per le mele (num. 279), e poi immergerle nella pastina. In un modo o nell'altro, dopo fritte le spolverizzerete con zucchero.
Il cuoco sapiente
Potrete anche, prima di friggerle, invece di tenerle nello zucchero, lasciarle in fusione nel rum, come abbiam detto per le mele (num. 279), e poi
Si fanno queste come le precedenti (num. 296), senza però aggiungere il burro alla pasta, ed adoperando pel ripieno salsiccia cruda invece del battuto di carne cotta. Del resto si friggono e si servono spolverizzate di sale come le frittelle sopra descritte.
Il cuoco sapiente
Si fanno queste come le precedenti (num. 296), senza però aggiungere il burro alla pasta, ed adoperando pel ripieno salsiccia cruda invece del
Mettete in una teglia un pezzo di buon raviggiuolo con poco burro, fate soffriggere su fuoco moderato, e quando il cacio siasi quasi disfatto (il che agevolerete servendovi d'un mestolo), unitevi le uova scocciate, e fatevele cuocere per servirle poscia ben calde. Invece del raviggiuolo si può adoperare del formaggio svizzero giovane.
Il cuoco sapiente
agevolerete servendovi d'un mestolo), unitevi le uova scocciate, e fatevele cuocere per servirle poscia ben calde. Invece del raviggiuolo si può
È questa una colazione gustosissima, che si può anche preparare per più persone insieme, cuocendo le uova in una teglia di proporzionata grandezza invece che in un piatto.
Invece di olio si può adoperare burro o strutto a piacere, dipendendo ciò dal gusto delle persone che si devono servire; come pure si potrà rivoltare più volte la frittata invece che una sola, quando ciò si creda necessario, avvertendo di ungere ogni volta di nuovo la padella se questa rimanesse troppo asciutta.
Il cuoco sapiente
Invece di olio si può adoperare burro o strutto a piacere, dipendendo ciò dal gusto delle persone che si devono servire; come pure si potrà rivoltare
Fate dapprima le costolette infarcite come sono descritte al num. 246; se non che, invece di friggerle in padella con olio, le metterete in una teglia o tegame con burro, le lascierete ben rosolare da una parte e dall'altra, e infine le bagnerete con sugo di carne (num. 33), od altro sugo o salsa di vostro gusto, lasciandole grogiolare per alcuni minuti a fuoco moderato.
Il cuoco sapiente
Fate dapprima le costolette infarcite come sono descritte al num. 246; se non che, invece di friggerle in padella con olio, le metterete in una
La preparerete come quella alla lucchese (n. 353), solo che, invece di farla cuocere semplicemente con burro e cipolla, la metterete in casseruola con buon sugo di carne, aggiungendovi però da ultimo egualmente il parmigiano grattato.
Il cuoco sapiente
La preparerete come quella alla lucchese (n. 353), solo che, invece di farla cuocere semplicemente con burro e cipolla, la metterete in casseruola
Cuocetelo in tutto come è descritto sopra (n. 384), solo che invece de' funghi, metterete a cuocere nell'intinto proporzionata quantità di piselli verdi unitamente ad un po' di prezzemolo tritato. Cotti che siano i piselli (i quali bagnerete con altro brodo se prosciugassero di troppo), rimettete nella stessa casseruola il pollo già cotto, lasciate il tutto sul fuoco per alcuni altri minuti, e finalmente servite in tavola.
Il cuoco sapiente
Cuocetelo in tutto come è descritto sopra (n. 384), solo che invece de' funghi, metterete a cuocere nell'intinto proporzionata quantità di piselli
Prendete piccioni giovani, puliteli a dovere, e fateli cuocere in tutto come abbiam detto per i polli (num. 378): potrete però adoperare olio invece di burro.
Il cuoco sapiente
Prendete piccioni giovani, puliteli a dovere, e fateli cuocere in tutto come abbiam detto per i polli (num. 378): potrete però adoperare olio invece
Farete cuocere le pernici nel modo descritto pel fagiano al n. 403. Invece del Madèra potrete adoperare Malaga, Marsala, od altro vino scelto a vostro gusto.
Il cuoco sapiente
Farete cuocere le pernici nel modo descritto pel fagiano al n. 403. Invece del Madèra potrete adoperare Malaga, Marsala, od altro vino scelto a
Fate cuocere i beccaccini nel modo sopra indicato, ed invece di servirli con fette di pane fritte, serviteli accomodati in mezzo ad una polenta di formentone alquanto soda.
Il cuoco sapiente
Fate cuocere i beccaccini nel modo sopra indicato, ed invece di servirli con fette di pane fritte, serviteli accomodati in mezzo ad una polenta di
Preparate in tutto lo storione nel modo che abbiam detto per il tonno alla siciliana (num. 450); solo che invece di servirlo con acciugata, lo accomoderete nel piatto colla salsa piccante num. 126.
Il cuoco sapiente
Preparate in tutto lo storione nel modo che abbiam detto per il tonno alla siciliana (num. 450); solo che invece di servirlo con acciugata, lo
Pulite e fate cuocere il luccio come è detto sopra (num. 481), ma appena ritirato dal fuoco, invece di lasciarlo raffreddare, estraetelo subito dal suo intinto, adagiatelo sur un piatto, versatevi sopra una salsa già preparata nel modo indicato al num. 124, e servitelo caldo.
Il cuoco sapiente
Pulite e fate cuocere il luccio come è detto sopra (num. 481), ma appena ritirato dal fuoco, invece di lasciarlo raffreddare, estraetelo subito dal
Adoprando le foglie di lattuga, parimente scottate nell'acqua bollente, invece che le foglie di cavolo, procederete per tutto il resto come per i cavoli ripieni (num. 527).
Il cuoco sapiente
Adoprando le foglie di lattuga, parimente scottate nell'acqua bollente, invece che le foglie di cavolo, procederete per tutto il resto come per i
Se il vitello è molto giovine o da latte, basta un'ora e mezza o poco più perchè riesca perfettamente cotto: se invece si tratta di vitello grosso, richiedesi una cottura più prolungata, ed è in tal caso necessario bagnare la carne con qualche cucchiajata di brodo dopo che abbia leggermente rosolato.
Il cuoco sapiente
Se il vitello è molto giovine o da latte, basta un'ora e mezza o poco più perchè riesca perfettamente cotto: se invece si tratta di vitello grosso
Preparate ed arrostite il fagiano nel modo accennato al num. 401; solo che, invece di servirlo poi con salmi, come quivi è detto, lo servirete contornato di crostini di pane rosolati nel burro.
Il cuoco sapiente
Preparate ed arrostite il fagiano nel modo accennato al num. 401; solo che, invece di servirlo poi con salmi, come quivi è detto, lo servirete
Fatela alla stessa maniera della precedente, colla differenza che le bietole, il composto di ricolta e le uova, invece di essere disposte a strati distinti, dovranno essere mescolate bene insieme e indi distese in un solo strato sopra le prime 12 o 15 sfoglie, sovrapponendovi poscia le sfoglie rimanenti.
Il cuoco sapiente
Fatela alla stessa maniera della precedente, colla differenza che le bietole, il composto di ricolta e le uova, invece di essere disposte a strati
Questo pasticcio non differisce dal precedente che in ciò, che invece di maccheroni si adoprano tortelli o cappelletti alla bolognese, descritti al n. 97, i quali, dopo averli cotti nel brodo, si uniscono al composto pel ripieno, procedendo per tutto il resto come pel pasticcio di maccheroni (num. 623)
Il cuoco sapiente
Questo pasticcio non differisce dal precedente che in ciò, che invece di maccheroni si adoprano tortelli o cappelletti alla bolognese, descritti al n
Anche questa la farete come quella descritta al num. 631, adoprando pasta sfogliata invece della pasta frolla, e marmellata o conserva di frutta in luogo della crema.
Il cuoco sapiente
Anche questa la farete come quella descritta al num. 631, adoprando pasta sfogliata invece della pasta frolla, e marmellata o conserva di frutta in
Fatelo come il panattone sopra descritto, salvo che invece di 6 tuorli d'uova non ne adoprerrte che 3 per ogni chilogr. di farina, ed in luogo del zibibbo e del cedro candito unirete alla pasta alquanta uvetta passa e pinocchi intieri. Avvertirete inoltre di non far lievitare questa pasta più di due ore in tutto, poichè dopo cotta deve riescire piuttosto compatta che soffice.
Il cuoco sapiente
Fatelo come il panattone sopra descritto, salvo che invece di 6 tuorli d'uova non ne adoprerrte che 3 per ogni chilogr. di farina, ed in luogo del
Fate questi pasticcini con pasta frolla (num. 619) come i precedenti; ma invece di riempirli con marmellata li riempirete con una crema composta di latte, uova, zucchero e poca farina (num. 666).
Il cuoco sapiente
Fate questi pasticcini con pasta frolla (num. 619) come i precedenti; ma invece di riempirli con marmellata li riempirete con una crema composta di
Farete queste sfogliatine in tutto come le precedenti (n. 651), eccettuato il ripieno, pel quale invece di frutta candite e scorze d'arance, vi servirete d'una marmellata di vostro gusto (V. num. 690 a 697).
Il cuoco sapiente
Farete queste sfogliatine in tutto come le precedenti (n. 651), eccettuato il ripieno, pel quale invece di frutta candite e scorze d'arance, vi
Farete anche questa come quella di pesche, adoprando invece susine non troppo mature. Le mirabelle e regine Claudie sono le qualità preferibili per questa confettura. È da avvertirsi però che le susine non devono esser mondate della loro buccia o pelle, ma soltanto aperte in mezzo onde toglierne il nòcciolo.
Il cuoco sapiente
Farete anche questa come quella di pesche, adoprando invece susine non troppo mature. Le mirabelle e regine Claudie sono le qualità preferibili per
Farete questo gelato come il precedente, aromatizzandolo, invece che colla vainiglia, con cannella a pezzetti, la quale ritirerete dal composto passando questo per istaccio.
Il cuoco sapiente
Farete questo gelato come il precedente, aromatizzandolo, invece che colla vainiglia, con cannella a pezzetti, la quale ritirerete dal composto
Preparerete questo gelato come quello sopra descritto, adoprando invece delle fragole una eguale quantità di lamponi ben maturi. Solo avvertirete, che essendo il succo di questo frutto un po' acidetto, converrà mettervi un poco più di zucchero, per esempio
Il cuoco sapiente
Preparerete questo gelato come quello sopra descritto, adoprando invece delle fragole una eguale quantità di lamponi ben maturi. Solo avvertirete
Accademia della crusca